うきうきマルシェ

　　　先日作ったブルーベリー酵母、
　　　なるべく風味を残そうと、エキスをたっぷり混ぜたら、
　　　ゆる～い酵母ができました。

　　　でも発酵力はなかなかよさそうだったので、
　　　生地にもブルーベリーを混ぜた、ブルーベリーの風味たっぷりの
　　　パンを試作。


　　　　　　　　　　　　　　


　　　冷蔵庫にあったクリームチーズも思いつきで混ぜ込んだら、
　　　かたよってしまいました。

　　　生地に混ぜたブルーベリーが自家製だったためか、
　　　結構酸っぱかったようで、パンの甘味がいまいち、
　　　めげずにブルーベリージャムをつけて食べると、相乗効果か
　　　めちゃくちゃブルーベリーの風味が強くなります。


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　　　ゆるい酵母だったので、
　　　こんなものも試してみたら、いちおう形にはなったのですが、

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　ものすごい歯ごたえ、
　　　でも噛めば噛むほど味が出る、スルメのようなワッフル。

　　　コドモたちには、不評かと思いきや、
　　　知らぬ間にたいらげていて、オトナは、ほとんどのさらずじまい。

　　　コドモの嗜好ってわかりやすいかと思いきや、案外奥が深いものです。
　　　

  

　　　　　　もともと自家製酵母にはまったきっかけは、
　　　　　　おいしい自家製酵母のベーグルをいただいたから。

　　　　　　どうしても自分でも作ってみたくなり、自家製酵母作りを始めて４ヶ月、
　　　　　　最初は、失敗の連続だったエキス作りも、慣れてきたのか、
　　　　　　レーズン酵母ならいつも起こせるようになってきました。

　　　　　　で、酵母作りに慣れたら作ってみたのが、きっかけとなったベーグル。

　　　　　　作ってみましたよ。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　今朝の朝ごはんに、
　　　　　　生ハムとオニオンスライスとクリームチーズをはさんでいだだきました。

　　　　　　見た目は満足、食感ももっちりだけど、もうちょっと自家製酵母らしい滋味深い味が欲しい。
　　　　　　砂糖の分量や、粉の種類を変えてオリジナルのベーグルづくりにもっと
　　　　　　励んでみます。


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　　　　　　今までで作ったエキスの中の一番の豪華版、
　　　　　　ブルーベリーの酵母エキス。

　　　　　　いちごと同じで、きれいな色が出たものの、できたパンにはそれほどブルーベリーの
　　　　　　香りは残りませんでした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　　　最近よく自家製酵母について、お問い合わせをいただきます。
　　　　　　うきうきマルシェのホームページに詳細は載せておりますので、あわせてご覧ください。
　　　　　　

　　　　　　  

　　　　チョコレートロールケーキを焼きました。
　　　　当然、まるごと１本できるんで、
　　　　切り分ける前に、どれくらい食べるかコドモ２（長男）に聞いたところ、
　　　　一言、

　　　　「肉厚」という答え。

　　　　ご要望にお答えして、許せる範囲で肉厚に切り、
　　　　あまりにも頑丈そうだったので、立ててみてついでに、記念撮影。

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　ロールケーキには到底見えないショット、
　　　　立派にそびえ立ちました。


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　　　　最近、自家製酵母の記事を書いてないんで、
　　　　「ひょっとして、もうとっくにあきたのでは？」
　　　　と思われてるかもしれませんが、
　　　　（ホームページではぼちぼち更新してます。）

　　　　あいかわらず、酵母病は続いてます。
　　　　ただ、なかなか思い通りのパンが焼けず、スランプ状態でした。

　　　　しかし、今日はひさしぶりに成功。うれしいんでブログにアップします。


　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　高橋雅子さんのレシピをアレンジして、
　　　　ライ麦パンに甘夏ピールをたっぷり混ぜ込んで焼いてみました。
　　　　酵母はレーズン酵母を使用、ピールはお友達にいただいた甘夏で作ってます。

　　　　素朴なパン生地に、甘夏の香りがふんわり漂うほのかに甘いパンになりました。

　　　　おいしかったです。

　　　　  

　　　　　高橋雅子さんのレシピを参考にして、
　　　　　いちご酵母でくるみのリュスティックに挑戦。


　　　　　　　　　　　　　　　



　　　　　いちご酵母を使ったので、発酵時間はながくかかったものの、
　　　　　できたパンには、かなり独特の風味が残りました。

　　　　　酸味があり、少々クセはあるものの
　　　　　クルミ入りのチーズのような風味。


　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　　またまた買ってしまった、自家製酵母の本、
　　　　　いろいろ調べると、酵母エキスの作り方は大差がないものの、
　　　　　酵母の起こし方については、これまで買った本はみんな微妙にやり方が違い、
　　　　　筆者がそれぞれ独自の方法を編み出されてるようで・・・・。

　　　　　ということは、まだまだオリジナルの方法が工夫すれば発見できるのでは！

　　　　　これからはワタシなりにもっと簡単で失敗の少ない、
　　　　　そして保管も簡単な方法を研究していきたいと思います。

　　　　　ちょっと目標が見つかり、いい気分。


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　　　　　　自家製酵母のパンについては、うきうきマルシェのホームページ（←クリックしてください）
　　　　　　にリストアップしてます。
　　　　　　興味のある方は、そちらもごらんになられて下さい。

　　　　　　お気に入りのうきうきマルシェＨＰからも開きます。  

　　　　自家製酵母のパンの扱いにもちと慣れ、　
　　　　本のレシピを応用できるようになりました。

　　　　で、応用して作った大納言小豆入りのリング形のパン。
　　　　名づけて、”まんまる大納言”


　　　　　　　　　　　　　　　
　　　

　　　　生地が素朴なだけに、大納言の甘みが際立ってます。

　

　　　　ヘタをとったイチゴで、きれいな色の酵母エキスもできました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　おいしそ～って、飲み物ではありません。これから酵母を起こすのが楽しみ。

　　
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　　　　自家製酵母のパンについては、うきうきマルシェのホームページ（←クリックしてください）
　　　　を合わせてごらんください。
　
　　　　お気に入りの、うきうきマルシェＨＰからも開きます。  

　　　新しい酵母エキスができたので、
　　　古いエキスを処分しようと思ったら、プシューと元気がいい。

　　　昨日買って来た本で調べたら、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　レーズン酵母を使い、さらに水分にエキスも混ぜる方法が載っていた。
　　　で、参考にしてダブル酵母のパンを焼いてみた。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　こねた生地はいい具合、そして外出。
　　　４時間かけてゆっくり発酵。

　　　帰宅後に成型して、焼成。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　酵母の香りたっぷりのパンができました。

　　　もうちょっとクープを深く入れてもよかったかな。
　　　（実は、あまりにも伸びがよくて底が破裂しました。）


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　　　　　　最近パンや教室に関するメールをよくいただきます。
　　　　　　少しでも参考になればと、かねてから準備していたホームページを開設しました。

　　　　　　内容はまだ不十分ですが、興味のある方はぜひ遊びにいらしてください。

　　　　　　　　　　うきうきマルシェＨＰ（←クリックしてください）

　　　　　　　　　　お気に入りの”うきうきマルシェＨＰ”からもごらんになれます。

　
　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　　　　　　　　　　　  

　　　　　　あれほど失敗続きだった酵母のエキス作り。

　　　　　　何が失敗の原因かわからぬうちに、今度はたて続けに成功。
　　　　　　しかもビンが空いてなかったので、分量も適当に作ったのに。


　　　　　　　　　　　　　


　　　　　　このエキスは、次の酵母作りのため、冷蔵庫に保管するとして、
　　　　　　そろそろ風味が薄れてきた、いちご酵母とレーズン酵母を使い切ろうと決心。


　　　　　　レーズン酵母でレーズンパン焼いたら、おいしくないわけないはず！
　　　　　　酵母をブレンド、そしてパンの中にレーズンが入ってるのではなく、
　　　　　　レーズンの中にパン生地が入ってるくらいにしようとレーズンを大量投入。


　　　　　　　　


　　　　　　やはりレーズンが多いので、ふくらみは悪いものの５時間でこれだけ発酵した。
　　　　　　何とか使えそう。

　　　　　　そして食パン型に入れて、焼成。


　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　焼けてみると、案外レーズン少なめ・・・・

　　　　　　でも生地は甘い！確かに普通の食パンより砂糖を増やしたけど、
　　　　　　リッチな菓子パン生地ほどは入れてません。

　　　　　　この甘さは、やはり酵母とレーズンの相乗効果では？と思いました。

　　　　　　奥が深い、ますますはまりそうです。

　　　　　　
　　　　　　

　　　　　　　
　　　　　　　  

　　　　　　今、冷蔵庫の野菜室に、２種類の酵母を保管中。


　　　　　　　　　　　　　　



　　　　　　左、レーズン酵母、右、いちご酵母。

　　　　　　この間、それぞれの酵母でパンを作ったところ、
　　　　　　風味ではいちご酵母がよかったけど、発酵力は、レーズン酵母が良かったので
　　　　　　今日は、両方をブレンドしてパンを仕込んでみた。

　　　　　　割合はイチゴ酵母とレーズン酵母を２：１で。

　　　　　　バターや砂糖もそれなりに使って、配合は基本のパンと言ったところ。


　　　　　　　　　


　　　　　　　約５時間で２倍の大きさに、やはりイチゴ酵母だけを使っただけのときより早い！

　　　　
　　　　　　　で、まるめて切り込みいれて焼いてみた。


　　　　　　　　　　　　　　


　　　　　　＜感想＞

　　　　　　　　・甘みがあり、風味も良かった。甘みは砂糖だけではなく
　　　　　　　　　酵母自体の甘みも感じられた。

　　　　　　　　・切込みを入れたにもかかわらず、パンの底が破裂した。
　　　　　　　　　自家製酵母のパンは、イーストのパンに比べ、膨らみ始めるのが遅い。
　　　　　　　　　形がきれいになるように、成型方法をを工夫する必要がありそう。


　　　　　う～ん、なかなか思い通りにいかないものです。
　　　　　
　　
　　　　　　  

　　　昨日、前種法で作ったイチゴ酵母のアンパン、
　　　いまだに失敗か成功かわかってないので、今日もう一度おさらいしました。
　　　　　　　　　　

　　　１．前種は、よく発酵がわかるようにちょっと量を増やして、昨晩仕込む。
　　　　（勝手に分量を変えて、原因がわかるものだろうか・・・。）

　　　２．あ～ら、不思議。きょうは、とってもブクブクしてる。

　　　３．しかし、前種の分量を変えたので、当然他の粉類や水分も変えなければならない。
　　　　　このへんから、冷蔵庫にある、生クリームを放り込んだり、牛乳を加えたり、
　　　　　だんだん残り物のチャーハンのようになってくる。
　　　　　（くどいようだが、また分量変えてこれで原因がわかるものだろうか。）

　　　４．そして一次発酵。

　　　５．あ～ら、不思議、これまたよく膨らんでます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　６．よし、生地の味がわかりやすいように、アンコを入れないで、
　　　　　シンプルなパンにしよう！とかなり強気。

　　　７．仕上げ発酵後、焼成は、低温でふんわり焼いてみよう！とさらに強気に。

　　　８．そして試食、　　　　　あれ？ちっとも、お・い・し・く・な・い・・・・


　　　　　イチゴの風味、すっぱい感じだけが残って、あの甘い香りはちっともしません。
　　　　　それに、生地にはまったく味がついてない。

　　　　　原因は、もちろん不明なまま・・・。

　　　　　でも、もったいないんで、見た目でごまかし作戦。（コドモだましとも言いますね。）


　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　
　　　　　ホワイトチョコでコーティングして、あられ糖つけてもはや、パンの原型なし。
　　　　　やっぱり外側だけ、コドモたちはかじってくれました。



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　　　　　何となく嫌な予感はしたので、保険代わりのおやつも用意してました。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　　いちご、安くなってきたのは、うれしいけど、
　　　　　イチゴの季節ももうじき終わりかと、あせる、あせる。

　　　　　まだ、ロールケーキも作りたい！ババロアももっと食べたい！
　　　　　それになんと言っても、いちご酵母のおいしいパンが作りたい！

　　　　　などなど・・・・


　　　　”世の中にたえて桜のなかりせば、春の心はのどけからまし”

　　　　　　　　　　　　ならぬ、

　　　　”世の中にたえてイチゴのなかりせば、春の心はのどけからまし”
　　　　って気分です。
　　　
　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　

　　　　　
  

　　　　今日は、自家製酵母と向き合う日と決めていた。

　　　　というのも、しばらくスランプだったレーズン酵母が、
　　　　やっとでき、しかもとても元気なエキスがとれたから。

　　　　で、そのレーズン酵母の力を借りて、いちごの酵母エキスを作ってみたら・・・。


　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　たった２日で、イチゴの酵母エキスが完成。
　　　　１００ｇは、酵母おこしに使うとして、残りのエキスは、
　　　　イチゴの香りが活かせるよう、粉に直接混ぜて発酵させる”前種法”に利用。

　　　　＜前種法＞

　　　　昨日の夜、粉とエキスを混ぜてできた発酵種に、さらに粉を混ぜ、一次発酵。


　　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　８時間発酵させるも、あんまり大きくならない、
　　　　生地の表面にガスの粒は見えるんだけど。
　　　　まぁ、ともかくやってみましょう。

　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　　イチゴ酵母のあんぱんのできあがり。
　　　　試食しても、失敗か成功かわからない・・・

　　　　もっとイチゴの風味、つまりイチゴ大福のような味を想像してたので、
　　　　思ったより、甘くなくて、なんだか物足りない。

　　　　生地をもうちょっと甘くして、クリームチーズをはさんでみたら、いけるかも。
　　　　
　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋


　　　　　こっちは、元気なレーズン酵母で作った、カンパーニュ。


　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　明日の朝食用、楽しみ♪


　　　　　今日、ネットで自家製酵母を検索したら、
　　　　　意外にたくさんの人が挑戦されてるんでびっくり。

　　　　　もっとワタシも勉強せねばと、ちと反省しました。
　　　　


　　　


　　　　　　  

　　　はまってしまった自家製酵母、その後どうなったかというと、


　　　　　　　　　　　　　　　

　　　左は、今使ってる酵母に準強力粉をたして、リフレッシュ中。
　　　右は、酵母エキスから新たに酵母を起こし始めたもの。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


　　　キッチンでは、酵母エキスも作成中。ただいま４日目。まだまだ・・・。

　　　で、自家製酵母から作った、リュスティックというパンは発酵完了。

　　　　　　　　　　　　　　


　　　まるで、ウチの中に、年子の兄弟がいるような状態になってます。

　　　　　　　　　　　　　


　　　でも、焼きたてはたまらない！まだまだ酵母育てにはまりそうです。




  

　　　めちゃくちゃうれしい。

　　　今週に入って、酵母から育ててきたパン、今日焼きました。
　　　たぶん、成功です！

　　　　　　　　　　　　　　　


　　　参考にしたのは、高橋雅子さんの「自家製酵母のパン教室」。

　　　で、お味は・・・おいしい、甘いわけでもないのに滋味たっぷりで、
　　　皮はフランスパンみたいにパリパリです。

　　　酵母足しても、すぐ使い切ってしまいそうなんで、また育てよう。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　
　　　この酵母の元になる酵母エキスは、いろいろ調べるとレーズンだけでなく、
　　　フレッシュないちごやりんごでもできるらしい。（ただし、あまり農薬がかかってるものはＮＧ）

　　　５月になったら実家のイチゴもらってきて、挑戦しようか、
　　　秋には干し柿も使えるかも・・・なんて考えただけで楽しい。

　　　ほかにも成功したらブログでアップしていきます